Gandoli Nicola

В Форколе, в нижней Вальтеллине, Никола Гандоли работает с двумя самыми требовательными горными сырными деноминациями Ломбардии, обе с защищённым наименованием по происхождению (DOP) и связанные со строгими правилами. Valtellina Casera — это полутвердый сыр из частично обезжиренного коровьего молока: его характер формируется в течение как минимум семидесяти дней выдержки, в пределах охраняемой зоны из 77 коммун, которая устанавливает границы его производства. Ещё более строгим является Bitto, производимый из сырого молока и имеющий цилиндрическую форму, собираемый только в летний период с июня по сентябрь, когда животные находятся на альпийских пастбищах. Деноминация охватывает 87 коммун ландшафта, где высокогорные пастбища и сыродельное мастерство переплетались веками. Совмещать эти два производства означает работать в разных ритмах: относительную непрерывность Casera и строгую сезонность Bitto, привязанную к календарю альпийских пастбищ. В обоих случаях продукт рождается не из рецепта, а из ограниченной территории, которая диктует молоко, сроки и сезонность производства.

Контакты