Gandoli Nicola

De Forcola, dans la basse Valtellina, Gandoli Nicola travaille deux des dénominations fromagères de montagne les plus exigeantes de Lombardie, toutes deux DOP et soumises à des disciplines strictes. La Valtellina Casera est un fromage de vache partiellement écrémé à pâte semi-dure : son caractère se construit en au moins soixante-dix jours d'affinage, au sein d'une zone protégée de 77 communes qui en fixe les limites de production. Encore plus rigoureux est le Bitto, produit avec du lait cru et de forme cylindrique, récolté uniquement pendant la fenêtre estivale entre juin et septembre, lorsque les animaux sont à l'alpage. La dénomination englobe 87 communes d'un paysage où pâturage d'altitude et savoir-faire fromager se sont entrelacés pendant des siècles. Maintenir ces deux productions signifie évoluer entre des rythmes différents : la continuité relative du Casera et la saisonnalité rigide du Bitto, liée au calendrier de l'alpage. Dans les deux cas, le produit ne naît pas d'une recette mais d'un territoire circonscrit, qui dicte le lait, les temps et la saison de la transformation.

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