Gandoli Nicola

Desde Forcola, en la baja Valtellina, Gandoli Nicola elabora dos de las denominaciones queseras de montaña más exigentes de Lombardía, ambas DOP y sujetas a estrictas disciplinas. La Valtellina Casera es un queso de vaca semidesnatado de pasta semidura: su carácter se construye en al menos setenta días de maduración, dentro de un área protegida de 77 municipios que fija sus límites productivos. Aún más estricto es el Bitto, producido con leche cruda y forma cilíndrica, recolectado solo en la ventana estival entre junio y septiembre, cuando los animales están en los pastos de montaña. La denominación abarca 87 municipios de un paisaje donde el pastoreo de altura y el saber quesero se han entrelazado durante siglos. Mantener unidas estas dos producciones significa moverse entre ritmos diferentes: la continuidad relativa del Casera y la estacionalidad rígida del Bitto, vinculada al calendario del pastoreo de montaña. En ambos casos, el producto no nace de una receta, sino de un territorio circunscrito, que dicta la leche, los tiempos y la estación de elaboración.

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