GENNARO AURICCHIO SPA

Im Werk in Cremona verarbeitet Gennaro Auricchio SPA nur einen geschützten Käse: den Taleggio DOP, dessen Produktionsgebiet sich über 1480 Gemeinden in Norditalien erstreckt. Der lombardische Standort liegt innerhalb dieses sehr weiten Perimeters, wo Kuhmilch zu einem Weichkäse mit gewaschener Rinde wird, der auf den ersten Blick erkennbar ist. Jeder Laib ist rechteckig, wiegt zwischen 1,5 und 2,5 Kilogramm und reift mindestens 35 Tage auf Holzbrettern, gemäß den im Reglement festgelegten Maßen. Es ist eher eine Präzisionsarbeit als eine Erzählung: Die Reifung bestimmt die Zeit und die Rinde, während die Käsemasse ihre Weichheit und milchigen Aromen bewahrt. Der Name Auricchio steht in der italienischen Käseherstellung für einen gefestigten Ruf; hier in Cremona wird dieser Ruf durch eine wiederholte und überprüfbare Geste, Laib für Laib, gemessen. Das Werk erstellt keinen weitläufigen Katalog, sondern konzentriert sich auf diese Denomination, wobei es den industriellen Maßstab und die technischen Auflagen, die das geschützte Gütesiegel den Produzenten auferlegt, miteinander verbindet.

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