GENNARO AURICCHIO SPA

Depuis son usine de Crémone, Gennaro Auricchio SPA ne travaille qu'un seul fromage protégé : le Taleggio DOP, dont la zone de production s'étend sur 1480 communes du nord de l'Italie. Le site lombard se situe dans ce très vaste périmètre, où le lait de vache devient une pâte molle à croûte lavée, reconnaissable au premier coup d'œil. Chaque forme est rectangulaire, pèse entre 1,5 et 2,5 kilogrammes et mûrit au moins 35 jours sur des planches de bois, selon les mesures fixées par le cahier des charges. C'est un travail de précision plus que de narration : les affinages rythment le temps et la croûte, tandis que la pâte conserve sa souplesse et ses arômes lactiques. Le nom Auricchio, dans la fromagerie italienne, évoque une réputation consolidée ; ici à Crémone, cette réputation se mesure à un geste répété et vérifiable, forme après forme. L'établissement n'élabore pas un catalogue dispersif mais concentre ses efforts sur cette dénomination, alliant l'échelle industrielle et les contraintes techniques que le label protégé impose à ses producteurs.

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