GENNARO AURICCHIO SPA

Dallo stabilimento di Cremona, Gennaro Auricchio SPA lavora un solo formaggio protetto: il Taleggio DOP, la cui area di produzione si allarga su 1480 comuni del nord Italia. La sede lombarda si colloca dentro questo perimetro amplissimo, dove il latte vaccino diventa una pasta molle dalla crosta lavata, riconoscibile a colpo d'occhio. Ogni forma è rettangolare, pesa fra 1,5 e 2,5 chilogrammi e matura almeno 35 giorni su tavole di legno, secondo le misure fissate dal disciplinare. È un lavoro di precisione più che di racconto: le stagionature scandiscono il tempo e la crosta, mentre la pasta conserva morbidezza e profumi lattici. Il nome Auricchio, nella caseificazione italiana, richiama una reputazione consolidata; qui a Cremona quella reputazione si misura su un gesto ripetuto e verificabile, forma dopo forma. Lo stabilimento non elabora un catalogo dispersivo ma concentra l'impegno su questa denominazione, tenendo insieme la scala industriale e i vincoli tecnici che il marchio protetto impone a chi lo produce.

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