Gibbin Stefano (Coop. Adriatico)

In der Sacca di Scardovari, der weiten Brackwasserlagune, wo der Po in die Adria mündet, arbeitet Stefano Gibbin innerhalb der Cooperativa Adriatico. Hier entsteht die Cozza di Scardovari DOP, eine Zuchtmuschel, deren Fleisch sich mit Süße füllt und eine ungewöhnliche Zartheit annimmt, geformt durch das salzarme Wasser des Po-Deltas. Es ist ein klares Beispiel dafür, wie die Umgebung das Produkt prägt. Dieselben Muscheln, anderswo gezüchtet, blieben gewöhnlich; in der Lagune werden sie am Gaumen erkennbar, geprägt von jener gemilderten Salzigkeit, die die lokalen Fischer als süß empfinden. Gibbins Arbeit folgt den Rhythmen der Ebbe und den wechselnden Wasserbedingungen, ohne industrielle Abkürzungen. Die Bezeichnung, jung im Vergleich zu anderen italienischen, bewahrt ein Handwerk, das vollständig vom fragilen Gleichgewicht zwischen Fluss und Meer abhängt – und von der Fähigkeit, es Tag für Tag zu lesen. Das Ergebnis ist eine unverwechselbare Meeresfrucht aus Scardovari, bei der das Terroir ebenso viel zählt wie die Art selbst.

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