Gibbin Stefano (Coop. Adriatico)

В Сакка-ди-Скардовари, обширной солоноватой лагуне, где река По впадает в Адриатическое море, Стефано Гиббин работает в кооперативе Adriatico. Здесь рождается Cozza di Scardovari DOP — культивируемый моллюск, чьё мясо наполняется сладостью и обладает необыкновенной нежностью, сформированной низкосолёными водами дельты Полезине. Это яркий пример того, как окружающая среда формирует продукт. Те же мидии, выращенные в другом месте, остались бы обычными; в лагуне они становятся узнаваемыми на вкус, отмеченные той ослабленной солёностью, которую местные рыбаки воспринимают как сладость. Работа Гиббина следует ритмам отливов и меняющимся условиям воды, без промышленных упрощений. Это наименование, молодое по сравнению с другими итальянскими, хранит ремесло, которое полностью зависит от хрупкого равновесия между рекой и морем — и от способности понимать его изо дня в день. В результате получается безошибочно узнаваемый морепродукт из Скардовари, где терруар имеет такое же значение, как и сам вид.

Контакты