Gibbin Stefano (Coop. Adriatico)

En la Sacca di Scardovari, la vasta laguna salobre donde el Po se entrega al Adriático, Stefano Gibbin trabaja dentro de la Cooperativa Adriatico. Aquí nace la Cozza di Scardovari DOP, un molusco de cultivo cuya carne se hincha de dulzura y cede a una ternura inusual, moldeada por las aguas de baja salinidad del delta del Polesine. Es un caso claro de cómo el ambiente escribe el producto. Los mismos mejillones, cultivados en otro lugar, serían ordinarios; en la laguna se vuelven reconocibles al paladar, marcados por esa sapidez atenuada que los pescadores locales interpretan como dulce. El trabajo de Gibbin sigue los ritmos de la marea baja y las condiciones cambiantes del agua, sin atajos industriales. La denominación, joven en comparación con otras italianas, custodia un oficio que depende por completo del frágil equilibrio entre río y mar, y de la capacidad de interpretarlo día a día. El resultado es un marisco inconfundiblemente scardarese, donde el terroir cuenta tanto como la especie.

Contactos