Gibbin Stefano (Coop. Adriatico)

Nella Sacca di Scardovari, la vasta laguna salmastra dove il Po si consegna all'Adriatico, Stefano Gibbin lavora all'interno della Cooperativa Adriatico. Qui nasce la Cozza di Scardovari DOP, un mollusco d'allevamento la cui carne si gonfia di dolcezza e cede a una tenerezza inconsueta, plasmata dalle acque a bassa salinità del delta polesano. È un caso limpido di come l'ambiente scriva il prodotto. Le stesse cozze, allevate altrove, resterebbero ordinarie; nella laguna diventano riconoscibili al palato, marcate da quella sapidità attenuata che i pescatori del posto leggono come dolce. Il lavoro di Gibbin segue i ritmi della bassa marea e le condizioni mutevoli dell'acqua, senza scorciatoie industriali. La denominazione, giovane rispetto ad altre italiane, custodisce un mestiere che dipende per intero dall'equilibrio fragile tra fiume e mare—e dalla capacità di leggerlo giorno per giorno. Ne risulta un frutto di mare inconfondibilmente scardarese, dove il terroir conta quanto la specie.

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