Gibbin Stefano (Coop. Adriatico)

Dans la Sacca di Scardovari, la vaste lagune saumâtre où le Pô se jette dans l'Adriatique, Stefano Gibbin travaille au sein de la Cooperativa Adriatico. C'est là que naît la Cozza di Scardovari DOP, un mollusque d'élevage dont la chair se gonfle de douceur et offre une tendreté inhabituelle, façonnée par les eaux à faible salinité du delta du Pô. C'est un exemple clair de la manière dont l'environnement façonne le produit. Les mêmes moules, élevées ailleurs, resteraient ordinaires ; dans la lagune, elles deviennent reconnaissables au palais, marquées par cette sapidité atténuée que les pêcheurs locaux interprètent comme de la douceur. Le travail de Gibbin suit les rythmes de la marée basse et les conditions changeantes de l'eau, sans raccourcis industriels. La dénomination, jeune par rapport à d'autres italiennes, préserve un savoir-faire qui dépend entièrement de l'équilibre fragile entre fleuve et mer — et de la capacité à le lire jour après jour. Il en résulte un fruit de mer indubitablement de Scardovari, où le terroir compte autant que l'espèce.

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