GILDO DEI F.LLI CIRESA W. & C. SNC

In Introbio, inmitten der Täler von Lecco in der Lombardei, verarbeitet Gildo dei F.lli Ciresa den Taleggio DOP innerhalb der Grenzen einer Denomination, die eintausendvierhundertachtzig Gemeinden Norditaliens umfasst. Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, ist weich und in rechteckigen Blöcken von anderthalb bis zweieinhalb Kilogramm eingeschlossen, mit einer gewaschenen Rinde, die seine Oberfläche prägt und seine Reifung steuert. Die Reifung gibt den Rhythmus vor: mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern, die nötige Zeit, damit der Teig seine Geschmeidigkeit erhält und das Aroma Tiefe entwickelt. Es ist eher ein Handwerk des Maßes als der Erfindung, bei dem die Einhaltung des Disciplinare genauso viel zählt wie die Hand, die die Formen wendet und pflegt. Was auf den Teller kommt, trägt die Mineralität der Lecco-Berge in sich, gefiltert durch eine Technik, die hier ohne Abkürzungen oder Zwang, Form für Form, angewendet wird.

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