GILDO DEI F.LLI CIRESA W. & C. SNC

À Introbio, dans les vallées de Lecco en Lombardie, Gildo dei F.lli Ciresa travaille le Taleggio DOP dans les limites d'une dénomination qui regroupe mille quatre cent quatre-vingts communes du nord de l'Italie. Le fromage est à pâte crue et molle, enfermé dans des blocs rectangulaires d'un kilo et demi à deux kilos et demi, avec une croûte lavée qui en signe la surface et en oriente la maturation. L'affinage dicte le rythme : au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, le temps nécessaire pour que la pâte acquière sa plasticité et que l'arôme trouve sa profondeur. C'est un métier de mesure plus que d'invention, où le respect du cahier des charges pèse autant que la main qui tourne et soigne les formes. Ce qui arrive dans l'assiette porte la minéralité des montagnes de Lecco, filtrée par une technique qui s'applique ici sans raccourcis ni forçages, forme après forme.

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