GILDO DEI F.LLI CIRESA W. & C. SNC

En Introbio, entre los valles de Lecco en Lombardía, Gildo dei F.lli Ciresa elabora el Taleggio DOP dentro de los límites de una denominación que abarca mil cuatrocientos ochenta municipios del norte de Italia. El queso nace de pasta cruda y blanda, presentado en bloques rectangulares de un kilo y medio a dos kilos y medio, con la corteza lavada que firma su superficie y orienta su maduración. La maduración marca el ritmo: al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera, el tiempo necesario para que la pasta adquiera su plasticidad y el aroma encuentre profundidad. Es un oficio de medida más que de invención, donde el respeto por el pliego de condiciones pesa tanto como la mano que gira y cuida las formas. Lo que llega al plato trae la mineralidad de las montañas de Lecco, filtrada a través de una técnica que aquí se aplica sin atajos ni forzamientos, forma tras forma.

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