GILDO DEI F.LLI CIRESA W. & C. SNC

A Introbio, tra le valli lecchesi della Lombardia, Gildo dei F.lli Ciresa lavora il Taleggio DOP dentro i confini di una denominazione che raccoglie millequattrocentottanta comuni del nord Italia. Il formaggio nasce a pasta cruda e molle, chiuso in blocchi rettangolari da un chilo e mezzo a due chili e mezzo, con la crosta lavata che ne firma la superficie e ne orienta la maturazione. La stagionatura detta il ritmo: almeno trentacinque giorni sulle tavole di legno, il tempo necessario perché la pasta acquisti la sua plasticità e l'aroma trovi profondità. È un mestiere di misura più che di invenzione, dove il rispetto del disciplinare pesa quanto la mano che gira e cura le forme. Ciò che arriva nel piatto porta la mineralità delle montagne lecchesi, filtrata attraverso una tecnica che qui si applica senza scorciatoie né forzature, forma dopo forma.

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