GIOLITTO GIOVANNI

Im Talkessel von Cogne, innerhalb des Gebiets der Fontina DOP, das sich über vierundsiebzig alpine Gemeinden erstreckt, betreibt Giovanni Giolitto eine Käseherstellung, die dem Rhythmus der Weiden folgt. Die Milch stammt von den Vollmilchkühen der Rasse Valdostana, robusten Tieren, die an die steilen Wiesen des Tals gewöhnt sind, und wird roh verarbeitet, ohne den Fettanteil zu entziehen. Daraus entsteht ein Käse mit einer weichen und elastischen Textur, gekennzeichnet durch die charakteristischen Löcher und einen süßen, delikaten Geschmack, der das Hochgebirgs-Terroir und die Hand des Produzenten vereint. Es ist ein Käse, der Jahrhunderte des Käsewissens des Aostatals in einer präzisen Rohmilchverarbeitung zusammenfasst, bei der jede Entscheidung – von der Weidesaison bis zur Reifung – das Endergebnis beeinflusst. Giolittos Arbeit fügt sich somit in eine kollektive und alte Praxis ein, deren Vorgaben er respektiert, ohne Abkürzungen zu suchen, und vertraut auf die Kontinuität der Methode für die Wiedererkennbarkeit jeder einzelnen Form.

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