GIOLITTO GIOVANNI

Dans la cuvette de Cogne, sur le territoire de la Fontina DOP qui s'étend sur soixante-quatorze communes alpines, Giovanni Giolitto perpétue une fabrication fromagère liée au rythme des pâturages. Le lait est celui entier des vaches de race Valdostana, des animaux rustiques habitués aux prairies escarpées de la vallée, et il est travaillé cru, sans en soustraire la matière grasse. Il en résulte une forme à la pâte souple et élastique, marquée par les yeux caractéristiques et par une saveur douce et délicate qui unit le terroir d'altitude et la main de celui qui la produit. C'est un fromage qui résume des siècles de savoir-faire fromager valdôtain dans une gestion précise du lait cru, où chaque choix — de la saison du pâturage à l'affinage — influe sur le résultat final. Le travail de Giolitto s'inscrit ainsi dans une pratique collective et ancienne, dont il respecte les contraintes sans chercher de raccourcis, confiant à la continuité de la méthode la reconnaissabilité de chaque forme.

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