GIOLITTO GIOVANNI

En la cuenca de Cogne, dentro del territorio de la Fontina DOP que se extiende por setenta y cuatro municipios alpinos, Giovanni Giolitto lleva a cabo una elaboración de queso ligada al ritmo de los pastos. La leche es la entera de las vacas de raza Valdostana, animales rústicos acostumbrados a los prados empinados del valle, y se trabaja cruda, sin sustraerle el componente graso. De ello nace una horma de pasta blanda y elástica, marcada por los ojos característicos y por un sabor dulce y delicado que une el terruño de alta montaña y la mano de quien la produce. Es un queso que resume siglos de saber quesero valdostano en una gestión precisa de la leche cruda, donde cada elección —desde la estación de pastoreo hasta la maduración— incide en el resultado final. El trabajo de Giolitto se enmarca así dentro de una práctica colectiva y antigua, de la que respeta las limitaciones sin buscar atajos, confiando en la continuidad del método la reconocibilidad de cada horma.

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