GIOLITTO GIOVANNI

Nella conca di Cogne, entro il territorio della Fontina DOP che si distende su settantaquattro comuni alpini, Giovanni Giolitto porta avanti una caseificazione legata al ritmo dei pascoli. Il latte è quello intero delle vacche di razza Valdostana, animali rustici avvezzi ai prati ripidi della valle, e viene lavorato crudo, senza sottrarne la componente grassa. Ne nasce una forma dalla pasta morbida ed elastica, segnata dagli occhi caratteristici e da un sapore dolce e delicato che tiene insieme il terroir d'alta quota e la mano di chi la produce. È un formaggio che riassume secoli di sapere caseario valdostano in una gestione precisa del latte crudo, dove ogni scelta — dalla stagione del pascolo alla maturazione — incide sul risultato finale. Il lavoro di Giolitto si colloca così dentro una pratica collettiva e antica, di cui rispetta i vincoli senza cercare scorciatoie, affidando alla continuità del metodo la riconoscibilità di ogni singola forma.

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