Giurdanella Alessandro

Im Gebiet von Modica, innerhalb eines Schutzgebiets, das fünfzehn Gemeinden im Südosten Siziliens umfasst, produziert Giurdanella Alessandro den Ragusano DOP, den Pasta-Filata-Käse, der diesen Winkel der Insel mehr als jeder andere repräsentiert. Als einzige Denomination des Hauses nimmt der Ragusano hier die Form seiner imposanten, zwölf bis sechzehn Kilogramm schweren Quader an, die aus Rohmilch hergestellt und bis zur Reifung gebracht werden, um jene gold-strohgelben Rinden zu entwickeln, die ihre Authentizität kennzeichnen. Hinter jeder Form steckt ein präzises Gleichgewicht zwischen dem Mikroklima der Region und der Qualität der Milch, zwei Variablen, die zusammen das sensorische Profil des Käses, von der Konsistenz bis zum Geschmack, bestimmen. Es ist ein Produkt, das keine Abkürzungen zulässt: Rohmilch und lange Reifezeiten erfordern geduldige Arbeit, und genau das unterscheidet den echten Ragusano von industriellen Versionen. Es lohnt sich, das Unternehmen in Modica zu besuchen und eine direkte Verkostung zu buchen, bei der man die Verbindung zwischen Weide, Milch und Reifung nachvollziehen und den Käse in der Landschaft probieren kann, die ihn hervorbringt.

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