Giurdanella Alessandro

Sur le territoire de Modica, au sein d'une zone protégée qui regroupe quinze communes du sud-est de la Sicile, Giurdanella Alessandro produit le Ragusano DOP, le fromage à pâte filée qui représente plus que tout autre ce coin de l'île. Unique appellation de la maison, le Ragusano prend ici la forme de ses imposants parallélépipèdes de douze à seize kilogrammes, élaborés à partir de lait cru et affinés jusqu'à développer ces croûtes jaune or-paille qui en marquent l'authenticité. Derrière chaque forme, il y a un équilibre précis entre le microclimat de la zone et la qualité du lait, deux variables qui déterminent ensemble le profil sensoriel du fromage, de la consistance au goût. C'est un produit qui n'admet pas de raccourcis : le lait cru et les longs temps d'affinage imposent un travail patient, et c'est précisément ce qui distingue le vrai Ragusano des versions industrielles. Il vaut la peine de se rendre à l'entreprise dans la région de Modica et de réserver une dégustation directe, où l'on peut suivre le lien entre pâturage, lait et affinage et déguster le fromage dans le paysage qui le génère.

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