Guglielmana Mario

In Prata Camportaccio, in der Provinz Sondrio, vereint Guglielmana Mario zwei `DOP`-Käse aus dem `Valtellina`, die unterschiedliche Rhythmen erzählen. Der `Valtellina Casera` wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, ein halbharter Käse, der mindestens siebzig Tage reift: ein Molkereikäse, der ein Gebiet von Dutzenden von Gemeinden abdeckt und den milchwirtschaftlichen Alltag des Tals auf den Tisch bringt. Der `Bitto` hingegen gehört zum Berg und zur Saison. Er wird nur von Juni bis September aus roher Alm-Milch hergestellt, in zylindrischen Formen mit konkavem Rand und einem Gewicht, das zwischen acht und fünfundzwanzig Kilogramm schwankt. Hier ist die zeitliche Beschränkung kein Limit, sondern eine Garantie: Die hohen Weiden und die Sommerbedingungen verleihen dem Käse einen Charakter, den keine außerhalb der Saison liegende Verarbeitung replizieren könnte. Beide Denominationen in Produktion zu halten bedeutet, sich zwischen zwei Käsewirtschaften zu bewegen – der werktäglichen des Talbodens und der kurzen, intensiven der Alm – ohne dabei die Beständigkeit der einen oder die Einzigartigkeit der anderen zu opfern.

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