Guglielmana Mario

À Prata Camportaccio, dans la province de Sondrio, Guglielmana Mario réunit deux fromages DOP de la Valtellina qui racontent des rythmes différents. Le Valtellina Casera est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé, avec une pâte mi-dure affinée au moins soixante-dix jours : un fromage de fromagerie qui couvre une zone de dizaines de communes et traduit sur table le quotidien laitier de la vallée. Le Bitto, quant à lui, appartient à la montagne et à la saison. Il n'est produit que de juin à septembre, avec du lait cru d'alpage, en formes cylindriques au talon concave et d'un poids oscillant entre huit et vingt-cinq kilos. Ici, la contrainte temporelle n'est pas une limite mais une garantie : le pâturage en altitude et les conditions estivales impriment à la pâte un caractère qu'aucune transformation hors saison ne pourrait reproduire. Maintenir en production les deux dénominations signifie naviguer entre deux économies fromagères — celle quotidienne du fond de vallée et celle brève et intense de l'alpage — sans sacrifier ni la constance de l'une ni l'irremplaçabilité de l'autre.

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