Guglielmana Mario

A Prata Camportaccio, in provincia di Sondrio, Guglielmana Mario tiene insieme due formaggi DOP della Valtellina che raccontano ritmi diversi. Il Valtellina Casera nasce da latte vaccino parzialmente scremato, pasta semidura affinata almeno settanta giorni: un formaggio da caseificio che copre un'area di decine di comuni e traduce in tavola la quotidianità lattiero-casearia della valle. Il Bitto appartiene invece alla montagna e alla stagione. Si produce solo da giugno a settembre, con latte crudo di alpeggio, in forme cilindriche dal tallone concavo e dal peso che oscilla fra otto e venticinque chili. Qui il vincolo temporale non è un limite ma una garanzia: il pascolo alto e le condizioni d'estate imprimono alla pasta un carattere che nessuna lavorazione fuori stagione potrebbe replicare. Tenere in produzione entrambe le denominazioni significa muoversi tra due economie casearie — quella feriale del fondovalle e quella breve e intensa dell'alpe — senza sacrificare né la costanza dell'una né l'irripetibilità dell'altra.

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