Guglielmana Mario

En Prata Camportaccio, en la provincia de Sondrio, Guglielmana Mario reúne dos quesos DOP de la Valtellina que narran ritmos distintos. El Valtellina Casera nace de leche de vaca parcialmente desnatada, con una pasta semidura afinada al menos setenta días: un queso de quesería que abarca un área de decenas de municipios y que lleva a la mesa la cotidianidad lácteo-quesera del valle. El Bitto, en cambio, pertenece a la montaña y a la estación. Se produce solo de junio a septiembre, con leche cruda de pastoreo de altura, en formas cilíndricas de talón cóncavo y con un peso que oscila entre ocho y veinticinco kilos. Aquí la restricción temporal no es un límite, sino una garantía: el pastoreo alto y las condiciones del verano imprimen a la pasta un carácter que ninguna elaboración fuera de temporada podría replicar. Mantener en producción ambas denominaciones significa moverse entre dos economías queseras —la cotidiana del fondo del valle y la corta e intensa de la alta montaña— sin sacrificar ni la constancia de una ni la irrepetibilidad de la otra.

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