Gulino & Dimartino Az. Agr.

Gulino & Dimartino formt den Ragusano, den Käse nach Art der pasta filata, der das Käsehandwerk des südöstlichen Siziliens zusammenfasst. Die Laibe entstehen aus Rohmilch und nehmen die unverwechselbare Quaderform an, zwischen zwölf und sechzehn Kilo schwer, die während der Reifung eine goldene und kompakte Rinde entwickelt. Alles geschieht innerhalb der geschützten Zone der fünfzehn Gemeinden des Ragusano-Gebiets, gemäß den Produktionsrichtlinien, die Zeiten und Handgriffe der Verarbeitung festlegen. Die Verbindung zum Territorium ist nicht dekorativ: Es ist die lokale Milch, die die Grundlage bestimmt, und es sind die Regeln der Denomination, die die Reifung bis zu den Formen lenken, die die regionalen Grenzen überschreiten. Hier ist die Arbeit eher Maßgabe als Erfindung – Respekt vor den technischen Parametern, Geduld bei der Reifung, Aufmerksamkeit für die Rinde, die den Lauf der Zeit markiert. Der daraus entstehende Ragusano ist ein Dokument einer präzisen Käselandschaft, in der die pasta filata die gemeinsame Sprache eines ganzen Gebiets bleibt.

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