Gulino & Dimartino Az. Agr.

Gulino & Dimartino da forma al Ragusano, el queso de pasta filata que resume el saber quesero del sureste de Sicilia. Las piezas nacen de leche cruda y adquieren la inconfundible forma de paralelepípedo, entre doce y dieciséis kilos, que durante la maduración desarrolla una corteza dorada y compacta. Todo ocurre dentro de la zona protegida de los quince municipios ragusanos, según los pliegos de condiciones que fijan los tiempos y gestos de la transformación. El vínculo con el territorio no es decorativo: es la leche local la que determina la materia, y son las reglas de la denominación las que orientan su maduración hasta las formas que traspasan las fronteras regionales. Aquí el trabajo es medida más que invención —respeto de los parámetros técnicos, paciencia en la maduración, atención a la corteza que marca el paso del tiempo. El Ragusano que de ello resulta es un documento de un paisaje quesero preciso, donde la pasta filata sigue siendo el lenguaje común de toda una comarca.

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