Gulino & Dimartino Az. Agr.

Gulino & Dimartino donne forme au Ragusano, le fromage à pâte filée qui résume le savoir-faire fromager du sud-est de la Sicile. Les fromages naissent de lait cru et prennent la forme inimitable du parallélépipède, entre douze et seize kilos, qui développe une croûte dorée et compacte pendant l'affinage. Tout se déroule dans la zone protégée des quinze communes de Raguse, selon les cahiers des charges qui fixent les temps et les gestes de la transformation. Le lien avec le territoire n'est pas décoratif : c'est le lait local qui détermine la matière, et ce sont les règles de l'appellation qui orientent sa maturation jusqu'aux formes qui franchissent les frontières régionales. Ici, le travail est une mesure plus qu'une invention — respect des paramètres techniques, patience de l'affinage, attention à la croûte qui marque le passage du temps. Le Ragusano qui en résulte est le document d'un paysage fromager précis, où la pâte filée reste le langage commun de tout un territoire.

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