Gulino & Dimartino Az. Agr.

Gulino & Dimartino dà forma al Ragusano, il formaggio a pasta filata che riassume il sapere caseario della Sicilia sud-orientale. Le forme nascono da latte crudo e prendono la sagoma inconfondibile del parallelepipedo, tra i dodici e i sedici chili, che durante l'affinamento sviluppa una crosta dorata e compatta. Tutto avviene entro la zona protetta dei quindici comuni ragusani, secondo i disciplinari che fissano tempi e gesti della trasformazione. Il legame con il territorio non è decorativo: è il latte locale a determinare la materia, e sono le regole della denominazione a orientarne la maturazione fino alle forme che varcano i confini regionali. Qui il lavoro è misura più che invenzione—rispetto dei parametri tecnici, pazienza dell'affinamento, attenzione alla crosta che segna il passaggio del tempo. Il Ragusano che ne esce è documento di un paesaggio caseario preciso, dove la pasta filata resta il linguaggio comune di un intero comprensorio.

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