INDUSTRIA CASEARIA F.LLI PINNA SPA

In Thiesi, in der Provinz Sassari, arbeitet die Industria Casearia F.lli Pinna innerhalb der Zone des Pecorino Sardo DOP, einem Gebiet, das sich über dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden der Insel erstreckt. Der Rohstoff ist Schafsmilch, und um sie herum beherrscht das Unternehmen die beiden Seelen der Denomination, die nicht durch eine Laune, sondern durch die Reifung unterschieden werden. Der „dolce“ (mild) reift zwanzig bis sechzig Tage und behält eine weiche Paste mit einem delikaten Profil; der „maturo“ (gereift) überschreitet zwei Monate und entwickelt einen kräftigen Geschmack mit einer trockeneren und bröseligeren Struktur. Es sind zwei Interpretationen desselben sardischen Hirtenkulturerbes, die in der Käserei umgesetzt werden, ohne ihren Charakter zu verlieren. Die Entscheidung, beide Ausdrucksformen zu pflegen, zeugt von einer Idee der Vollständigkeit: sowohl den täglichen Tafelkäse als auch den würzigeren und lagerfähigeren anzubieten. Hinter jeder Form bleibt die Geste der insularen Weidewirtschaft erhalten, umgewandelt in ein kodifiziertes und erkennbares Produkt, das den Zeiten und Regeln treu bleibt, die das Reglement des Pecorino Sardo seinen Produzenten auferlegt.

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