INDUSTRIA CASEARIA F.LLI PINNA SPA

À Thiesi, dans la région de Sassari, l'Industria Casearia F.lli Pinna travaille au sein de la zone du Pecorino Sardo DOP, un territoire qui s'étend sur trois cent soixante-dix-sept communes de l'île. La matière première est le lait de brebis, et autour de celui-ci, l'entreprise maîtrise les deux âmes de la dénomination, distinguées non par un caprice mais par l'affinage. Le doux repose de vingt à soixante jours et conserve une pâte molle, au profil délicat ; le mature dépasse les deux mois et développe une saveur décidée, avec une structure plus sèche et tendant au friable. Ce sont deux lectures du même patrimoine pastoral sarde, traduites en fromagerie sans en perdre le caractère. Le choix de cultiver les deux expressions témoigne d'une idée de complétude : offrir aussi bien le fromage de table quotidien que celui plus savoureux et de garde. Derrière chaque meule demeure le geste de l'élevage ovin insulaire, transformé en un produit codifié et reconnaissable, fidèle aux temps et aux règles que le cahier des charges du Pecorino Sardo impose à ses producteurs.

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