INSTITUT AGRICOLE REGIONAL

In Aosta verarbeitet das Institut Agricole Regional den Fontina DOP, einen Käse, dessen Produktionsgebiet 74 Gemeinden in der gesamten Region umfasst. Der Rohstoff lässt keine Abkürzungen zu: Vollmilch und Rohmilch von Valdostana-Rindern, gesammelt und verarbeitet mit einer Präzision, die jede Phase steuert, vom Melken bis zur Reifung in kühlen und feuchten Umgebungen. Es ist eine Methode, die Zeit und ständige Aufmerksamkeit erfordert, ohne Unterbrechungen in der Kühlkette. Es entstehen Laibe mit einem weichen und elastischen Teig, durchsetzt mit den typischen Löchern, und einem süßen und delikaten Profil. Der Geschmack spiegelt die Hochalpenweiden wider: Die Käseherstellung korrigiert die Materie nicht, sie bewahrt sie, sodass das Berggras, die Höhe und der Rhythmus der Jahreszeiten sich in der Rinde und im Teig ablagern können. Deshalb ist die Denomination, die auf ein präzises alpines Gebiet beschränkt ist, weniger ein Markenzeichen als vielmehr eine Synthese aus einem Ort und einem Handwerk, das Geste für Geste weitergegeben wird, wobei jeder Laib die Herkunftsseite erzählt.

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