INSTITUT AGRICOLE REGIONAL

En Aosta, el Institut Agricole Regional elabora la Fontina DOP, el queso cuya zona de producción abarca setenta y cuatro municipios distribuidos por toda la región. La materia prima no admite atajos: leche entera y cruda de vacas de raza Valdostana, recogida y transformada con una precisión que rige cada fase, desde el ordeño hasta el afinamiento, llevado a cabo en ambientes frescos y húmedos. Es un método que exige tiempo y atención constante, sin interrupciones en la cadena de frío. De ello resultan hormas de pasta blanda y elástica, salpicadas de los ojos típicos, con un perfil dulce y delicado. El sabor evoca los pastos de alta montaña: la elaboración del queso no corrige la materia, la retiene, dejando que la hierba de montaña, la altitud y el ritmo de las estaciones se depositen en la corteza y en la pasta. Por ello, la denominación, restringida a un área alpina precisa, vale menos como marca y más como síntesis de un lugar y de un oficio transmitido gesto tras gesto, donde cada rueda cuenta la ladera de la que procede.

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