INSTITUT AGRICOLE REGIONAL

A Aosta, l'Institut Agricole Regional lavora la Fontina DOP, il formaggio la cui zona di produzione abbraccia settantaquattro comuni distribuiti lungo tutta la regione. La materia prima non ammette scorciatoie: latte intero e crudo di bovine di razza Valdostana, raccolto e trasformato con una precisione che governa ogni fase, dalla munta all'affinamento condotto in ambienti freschi e umidi. È un metodo che esige tempo e attenzione costante, senza interruzioni nella catena del fresco. Ne escono forme dalla pasta morbida ed elastica, punteggiate dalle occhiature tipiche, con un profilo dolce e delicato. Il sapore restituisce i pascoli d'alta quota: la caseificazione non corregge la materia, la trattiene, lasciando che l'erba di montagna, l'altitudine e il ritmo delle stagioni si depositino nella crosta e nella pasta. Per questo la denominazione, ristretta a un'area alpina precisa, vale meno come marchio e più come sintesi di un luogo e di un mestiere tramandato gesto dopo gesto, dove ogni ruota racconta il versante da cui proviene.

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