INSTITUT AGRICOLE REGIONAL

À Aoste, l'Institut Agricole Regional travaille la Fontina DOP, un fromage dont la zone de production s'étend sur soixante-quatorze communes réparties dans toute la région. La matière première n'admet aucun raccourci : du lait entier et cru de vaches de race Valdostana, collecté et transformé avec une précision qui régit chaque phase, de la traite à l'affinage mené dans des environnements frais et humides. C'est une méthode qui exige du temps et une attention constante, sans interruption dans la chaîne du froid. Il en résulte des meules à la pâte souple et élastique, parsemées des ouvertures typiques, avec un profil doux et délicat. La saveur restitue les pâturages d'altitude : la fabrication du fromage ne corrige pas la matière, elle la retient, laissant l'herbe de montagne, l'altitude et le rythme des saisons se déposer dans la croûte et dans la pâte. C'est pourquoi la dénomination, restreinte à une zone alpine précise, vaut moins comme marque et plus comme synthèse d'un lieu et d'un métier transmis geste après geste, où chaque meule raconte le versant d'où elle provient.

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