JOTAZ SIMONE

In Ollomont, in einem Seitental des Valpelline, produziert Jotaz Simone Fontina DOP, indem er ausschließlich rohe Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana verarbeitet. Die Wahl der rohen, niemals pasteurisierten Milch verbindet jede Form mit dem lokalen Futter und der Jahreszeit, gemäß Produktionsvorschriften, die das Anbaugebiet auf vierundsiebzig Gemeinden der Alpenregion ausdehnen. Im fertigen Produkt wird das Terroir zur Konsistenz: weicher und elastischer Teig, regelmäßige Lochung, ein Gleichgewicht, das aus der Qualität des Rohstoffs entsteht, noch vor der Reifung. Die Käserei bewegt sich innerhalb eines kodifizierten Handwerks, wo die Spielräume der Freiheit mehr im Umgang mit der Milch und der täglichen Pflege als im Rezept liegen. Ollomont fügt seinen Höhenanteil zu einem Käse hinzu, der, Gemeinde für Gemeinde, seine Nuance ändert, aber seinem Namen treu bleibt. Die Fontina von Jotaz ist somit ein Mosaikstein der Käseherstellung im Aostatal, erkennbar und zugleich tief verwurzelt in seiner Region, wo der Berg die Zeiten vorgibt und die Hand des Menschen ihnen folgt.

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