JOTAZ SIMONE

A Ollomont, in una valle laterale della Valpelline, Jotaz Simone produce Fontina DOP lavorando esclusivamente latte intero crudo di bovine di razza Valdostana. La scelta del latte crudo, mai pastorizzato, lega ogni forma al foraggio del posto e alla stagione, secondo un disciplinare che estende l'areale a settantaquattro comuni della regione alpina. Nel prodotto finito il terroir si fa consistenza: pasta soffice ed elastica, occhiature regolari, un equilibrio che nasce dalla qualità della materia prima prima ancora che dalla stagionatura. Il caseificio si muove entro un mestiere codificato, dove i margini di libertà stanno nel governo del latte e nella cura quotidiana più che nella ricetta. Ollomont aggiunge la propria quota d'altitudine a un formaggio che, comune dopo comune, cambia sfumatura pur restando fedele al proprio nome. La Fontina di Jotaz è così una tessera del mosaico caseario valdostano, riconoscibile e insieme radicata nel suo versante, dove la montagna detta i tempi e la mano dell'uomo li asseconda.

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