JOTAZ SIMONE

En Ollomont, en un valle lateral de la Valpelline, Jotaz Simone produce Fontina DOP trabajando exclusivamente leche entera cruda de vacas de raza Valdostana. La elección de la leche cruda, nunca pasteurizada, vincula cada forma al forraje del lugar y a la estación, según un pliego de condiciones que extiende el área a setenta y cuatro municipios de la región alpina. En el producto final, el terroir se convierte en consistencia: pasta suave y elástica, ojos regulares, un equilibrio que nace de la calidad de la materia prima antes incluso que de la maduración. La quesería se mueve dentro de un oficio codificado, donde los márgenes de libertad residen en el manejo de la leche y en el cuidado diario más que en la receta. Ollomont añade su cuota de altitud a un queso que, municipio tras municipio, cambia de matiz sin dejar de ser fiel a su nombre. La Fontina de Jotaz es así una pieza del mosaico quesero valdostano, reconocible y a la vez arraigada en su ladera, donde la montaña dicta los tiempos y la mano del hombre los secunda.

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