JOTAZ SIMONE

À Ollomont, dans une vallée latérale de la Valpelline, Jotaz Simone produit de la Fontina DOP en travaillant exclusivement du lait entier cru de vaches de race Valdostana. Le choix du lait cru, jamais pasteurisé, lie chaque forme au fourrage local et à la saison, selon un cahier des charges qui étend l'aire de production à soixante-quatorze communes de la région alpine. Dans le produit fini, le terroir se manifeste par sa consistance : pâte souple et élastique, ouvertures régulières, un équilibre qui naît de la qualité de la matière première avant même l'affinage. La fromagerie s'inscrit dans un savoir-faire codifié, où les marges de liberté résident dans la maîtrise du lait et le soin quotidien plus que dans la recette. Ollomont ajoute sa propre contribution d'altitude à un fromage qui, commune après commune, change de nuance tout en restant fidèle à son nom. La Fontina de Jotaz est ainsi une pièce du puzzle fromager valdôtain, reconnaissable et enracinée dans son versant, où la montagne dicte les rythmes et la main de l'homme les accompagne.

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