Latteria Soc. Cooperativa

In Bonorva, in der Provinz Sassari, arbeitet die Latteria Soc. Cooperativa innerhalb der sehr ausgedehnten Produktionszone des Pecorino Romano DOP, die sich über siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden auf ganz Sardinien erstreckt. Die Genossenschaft verarbeitet Schafmilch zu diesem Hartkäse und respektiert dabei den saisonalen Rhythmus, der die Produktion zwischen Oktober und Juli konzentriert, wenn die Weide die Zeiten der Käserei bestimmt. Jeder Laib erfordert eine Mindestreifung von fünf Monaten, die für den Reibekäse auf acht Monate ansteigt: In dieser Zeit entwickelt sich der scharfe und kristalline Charakter, der die Denomination definiert. Das genossenschaftliche Modell fügt eine zweite Lesart hinzu: Es verankert die Käsereipraxis in der kollektiven Erfahrung der Mitglieder und in einer gemeinsamen Verwaltung des Territoriums, wo die einzelne Lieferung in ein gemeinsames Wissen mündet. Das Ergebnis ist ein Pecorino Romano, der auf Sardinien die Dimension einer ganzen Hirtenlandschaft in sich trägt.

Kontakt