Latteria Soc. Cooperativa

À Bonorva, dans la province de Sassari, la Latteria Soc. Cooperativa opère au sein de la très vaste zone de production du Pecorino Romano DOP, qui s'étend sur sept cent quatre-vingt-trois communes à travers toute la Sardaigne. La coopérative transforme le lait de brebis en ce fromage à pâte dure, respectant le rythme saisonnier qui concentre la production entre octobre et juillet, lorsque le pâturage dicte les temps de la fromagerie. Chaque meule nécessite un affinage minimum de cinq mois, qui passe à huit pour le format à râper : c'est pendant ce temps que se développe le caractère aigu et cristallin qui définit la dénomination. Le modèle coopératif ajoute un second niveau de lecture : il enracine la pratique fromagère dans l'expérience collective des membres et dans une gestion partagée du territoire, où l'apport individuel converge vers un savoir commun. Le résultat est un Pecorino Romano qui porte en lui, en Sardaigne, l'échelle d'un paysage pastoral entier.

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