Latteria Soc. Cooperativa

A Bonorva, in provincia di Sassari, la Latteria Soc. Cooperativa lavora entro la vastissima zona di produzione del Pecorino Romano DOP, che si estende su settecentottantatré comuni in tutta la Sardegna. La cooperativa trasforma il latte di pecora in questo formaggio duro, rispettando il ritmo stagionale che concentra la produzione tra ottobre e luglio, quando il pascolo detta i tempi del caseificio. Ogni forma richiede un'affinatura minima di cinque mesi, che salgono a otto per il formato da grattugia: è in questo tempo che si sviluppa il carattere acuto e cristallino che definisce la denominazione. Il modello cooperativo aggiunge un secondo livello di lettura: radica la pratica casearia nell'esperienza collettiva dei soci e in una gestione condivisa del territorio, dove il singolo conferimento confluisce in un sapere comune. Il risultato è un Pecorino Romano che porta con sé, in Sardegna, la scala di un intero paesaggio pastorale.

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