Latteria Soc. La Concordia

In Pattada, innerhalb des weitläufigen DOP-Gebiets des Pecorino Romano, das siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden umfasst, konzentriert sich die Latteria Soc. La Concordia auf einen einzigen Käse: den harten, gekochten Schafsmilchkäse, der nach strengen saisonalen Protokollen hergestellt wird. Die Verarbeitung ist nur zwischen Oktober und Juli erlaubt, eine kalendarische Einschränkung, die die Genossenschaft als integralen Bestandteil der Produktidentität respektiert. Jeder Laib reift mindestens fünf Monate, bei Reibekäse sogar acht Monate. In dieser kontrollierten Zeit prägen sich die charakteristischen Merkmale aus: der mineralische Charakter der Milch und die körnige Textur, die der Käse nach abgeschlossener Reifung bewahrt. Mehr als einer Autoren-Signatur verdankt La Concordia ihre Wiedererkennbarkeit der technischen Präzision der sardischen Käseherstellung, bei der jeder Schritt einer definierten Regel folgt. Das Ergebnis ist ein Pecorino Romano, der die Disziplin seiner Herstellung, vom Verarbeitungsfenster bis zu den Ruhemonaten, in sich trägt und die saisonale Strenge zu einem konstitutiven Element seines Geschmacksprofils macht.

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