Latteria Soc. La Concordia

À Pattada, au sein de la vaste zone DOP du Pecorino Romano qui englobe sept cent quatre-vingt-trois communes, la Latteria Soc. La Concordia concentre son travail sur un fromage unique : le fromage dur de brebis cuit, produit selon des protocoles saisonniers stricts. La fabrication n'est autorisée qu'entre octobre et juillet, une contrainte calendaire que la coopérative respecte comme partie intégrante de l'identité du produit. Chaque meule subit une maturation minimale de cinq mois, étendue à huit mois lorsqu'elle est destinée à être râpée. C'est pendant ce temps contrôlé que se fixent les traits distinctifs : le caractère minéral du lait et la texture granuleuse que le fromage conserve une fois affiné. Plus qu'à une signature d'auteur, La Concordia confie sa reconnaissance à la précision technique de la fabrication fromagère sarde, où chaque étape répond à une règle définie. Le résultat est un Pecorino Romano qui porte l'empreinte de la discipline de sa production, de la fenêtre de fabrication aux mois de repos, et qui transforme la rigueur saisonnière en un élément constitutif de son profil gustatif.

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