LATTERIA SOCIALE MODERNA

In Bibbiano, einem der als Wiege des Parmigiano Reggiano anerkannten Zentren, verarbeitet die Latteria Sociale Moderna die einzige Denomination, die ihre Existenz definiert, innerhalb eines Gebiets, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst. Die Käserei konzentriert sich auf ein einziges Produkt und die Strenge, die jede Phase bestimmt: Rohmilch, gekochter Bruch und eine Reifung, die niemals unter zwölf Monate fällt. In dieser langen Zeit erhält der Laib die feinkörnige und blättrige Struktur, die die Vorschrift verlangt, das Ergebnis einer langsamen Fermentation und Reifung, die nicht erzwungen werden können. Jeder Laib verlässt das Lager erst, wenn er diesen gesamten Prozess durchlaufen hat, der keine Abkürzungen oder Ausnahmen zulässt. Die Latteria Sociale Moderna verkörpert somit ein Produktionsmodell, bei dem die totale Spezialisierung keine Grenze, sondern eine Bedingung ist: ein einziger Käse, hergestellt nach dem unabdingbaren Standard der DOP, innerhalb des Gebiets von Reggio, das seine Physiognomie festgelegt und seine Parameter bewahrt hat.

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