LATTERIA SOCIALE MODERNA

À Bibbiano, l'un des centres reconnus comme le berceau du Parmigiano Reggiano, la Latteria Sociale Moderna travaille l'unique appellation qui définit son existence, au sein d'un territoire qui regroupe cent trente-trois communes. La fromagerie se concentre sur un seul produit et sur la rigueur qui régit chaque étape : lait cru, caillé cuit, et un affinage qui ne descend jamais en dessous de douze mois. C'est pendant ce long temps que la meule acquiert la structure à grain fin et feuilleté que le cahier des charges exige, résultat d'une fermentation et d'une maturation lentes, impossibles à forcer. Chaque meule ne quitte l'entrepôt qu'après avoir entièrement traversé ce processus, qui n'admet ni raccourcis ni dérogations. La Latteria Sociale Moderna incarne ainsi un modèle de production où la spécialisation totale n'est pas une limite mais une condition : un seul fromage, produit selon le standard impératif de la DOP, au sein du territoire de Reggio qui en a fixé la physionomie et en conserve les paramètres.

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