Metzgerei Christanell (Christanell Stephan)

Unter der Leitung von Stephan Christanell produziert die Metzgerei Christanell Speck Alto Adige IGP in den 116 Gemeinden, die das traditionelle Südtiroler Gebiet bilden. Hier entsteht der Speck nicht durch eine einzige Verarbeitung, sondern durch ein Gleichgewicht: das zwischen Rauch und Salz, die maßvoll eingesetzt und nicht bis zum Äußersten getrieben werden, gemäß der Grammatik eines Fleisches, das von Zwischentönen lebt. Die Räucherung erfolgt kalt und kontrolliert, unter 20°C: Der Rauch dringt ein, ohne das Fleisch zu garen, und bleibt eher ein Aroma als eine Dominante. Jeder entbeinte Schinken nimmt dann während der Trockenreifung seine Form an, die das bräunliche Äußere und die Scheiben in Karmesinrot prägt. Es ist eine Methode der Geduld und des Maßes, bei der nichts absolut dominiert und jede Phase die vorherige korrigiert. Das Ergebnis ist ein Speck, der die Südtiroler Schule und die Handschrift einer einzelnen Metzgerei vereint, erkennbar an diesem ständigen Dialog zwischen dem Holzrauch und der Salzigkeit.

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