Metzgerei Christanell (Christanell Stephan)

Dirigée par Stephan Christanell, la Metzgerei Christanell produit du Speck Alto Adige IGP dans les 116 communes qui composent la zone traditionnelle du Haut-Adige. Ici, le speck ne naît pas d'une élaboration unique mais d'un équilibre : celui entre le fumage et le sel, maintenus avec mesure plutôt que poussés au maximum, selon la grammaire d'une viande qui vit de demi-teintes. Le fumage est à froid et sous contrôle, maintenu en dessous de 20°C : la fumée pénètre sans cuire la viande, et reste un arôme plus qu'une dominante. Chaque jambon désossé prend ensuite sa forme pendant la période de séchage à sec, qui dessine l'extérieur brunâtre et les tranches d'un rouge cramoisi. C'est une méthode de patience et de mesure, où rien ne prévaut de manière absolue et chaque phase corrige la précédente. Le résultat est un speck qui unit l'école du Haut-Adige et la main d'une boucherie individuelle, reconnaissable à ce dialogue constant entre la fumée des bois et la sapidité du sel.

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