Metzgerei Christanell (Christanell Stephan)

Под руководством Стефана Кристанелла, Metzgerei Christanell производит Speck Alto Adige IGP в 116 коммунах, составляющих традиционную зону Южного Тироля. Здесь шпек рождается не из одной уникальной обработки, а из баланса: между дымом и солью, которые используются умеренно, а не максимально, согласно «грамматике» мяса, живущего полутонами. Копчение холодное и контролируемое, поддерживается при температуре ниже 20°C: дым проникает, не запекая мясо, и остается скорее ароматом, чем доминирующим элементом. Каждый окорок без кости затем приобретает свою форму во время сухой выдержки, которая формирует его коричневатую внешнюю часть и ломтики кремово-красного цвета. Это метод терпения и меры, где ничто не преобладает абсолютно, и каждая фаза корректирует предыдущую. Результатом является шпек, который объединяет южнотирольскую школу и мастерство отдельной мясной лавки, узнаваемый по постоянному диалогу между дымом древесины и соленостью.

Контакты