Metzgerei Christanell (Christanell Stephan)

Dirigida por Stephan Christanell, Metzgerei Christanell produce Speck Alto Adige IGP en los 116 municipios que componen la zona tradicional del Alto Adige. Aquí el speck no nace de una elaboración única, sino de un equilibrio: el que existe entre el humo y la sal, mantenidos con mesura en lugar de llevados al máximo, según la gramática de una carne que vive de medias tonalidades. El ahumado es en frío y bajo control, mantenido por debajo de los 20°C: el humo penetra sin cocer la carne, y permanece como un aroma más que como una dominante. Cada jamón deshuesado toma luego su forma durante el tiempo de curación en seco, que dibuja el exterior parduzco y las lonchas de color rojo carmesí. Es un método de paciencia y mesura, donde nada prevalece de forma absoluta y cada fase corrige la anterior. El resultado es un speck que une la escuela del Alto Adige y la mano de una única carnicería, reconocible por ese diálogo constante entre el humo de las maderas y la sapidez de la sal.

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